Mondo tartufi
I Tartufi sono funghi ipogei ossia funghi che crescono sottoterra. La loro produzione è legata alla stagionalità e cercarli non è affatto semplice. Diventare cercatori di tartufo è una passione e un mestiere regolato dalla normativa italiana e prevede la frequentazione di un corso con il superamento di un esame per poter conseguire un patentino. Tutti, però, possiamo imparare a conoscerli e riconoscerli, in modo da saper scegliere i migliori al momento dell’acquisto.
Il corpo del tartufo si chiama carpoforo. Le sue dimensioni e caratteristiche variano in base alla specie e al terreno. In generale, se un tartufo cresce in una terra morbida avrà il carpoforo tendenzialmente sferico, se cresce in terreni pietrosi il carpoforo sarà più irregolare e bitorzoluto.
La scorza del tartufo si chiama peridio, mentre la parte interna ha il nome di gleba. Le caratteristiche essenziali per riconoscere un tartufo di qualità sono tre e le identifichiamo con l’acronimo PCC:
- Profumo, che deve essere sempre armonioso e rotondo, indipendentemente dalle caratteristiche tipiche di ogni specie;
- Consistenza, al tatto deve apparire compatto e sodo, mai gommoso;
- Colore, che deve essere brillante e vivo.
Il termine minimo di conservazione dei tartufi dipende molto dalla tipologia, dalla pezzatura e dalla stagionalità. In generale, i tartufi neri sono più resistenti, mentre quelli bianchi deperiscono più facilmente.
Poiché il tartufo è costituito da circa l’80% di acqua è consigliabile una conservazione a temperatura controllata +2°C / +4°C, possibilmente in un frigorifero ventilato. Per preservarne le caratteristiche organolettiche va avvolto in carta assorbente che va mantenuta sempre asciutta, in modo da evitare che si creino muffe. In alternativa alla carta, può essere usato un panno in cotone. L’utilizzo del riso come metodo di conservazione è inappropriato perché tramite l’amido priva rapidamente il tartufo della propria umidità, asciugandolo completamente. Volendo ridurre il calo peso fisiologico è consigliabile chiuderlo all’interno di un contenitore ermetico o coprirlo con una campana di vetro sempre all’interno del frigorifero.
