Pulite il finocchio e tagliatelo a pezzi, tagliate la patata a cubetti e cuocete le verdure in acqua salata finché risulteranno morbide. Scolatele e frullatele con la barbabietola e 1 cucchiaio di olio. Aggiustate di sale e tenete al caldo.
Lavate le capesante in acqua corrente fresca, scolatele e asciugatele su carta assorbente da cucina.
Scaldate una padella antiaderente, unite il Burro Chiarificato con Tartufo e doratevi le capesante per 1 minuto per parte. Salatele e servitele sulla purea di finocchio e barbabietola; decorate a piacere con germogli e una spolverata di pepe rosa.
