Cuocete i taglioni in acqua bollente salata per 2-3 minuti. Scolateli e raffreddateli sotto acqua corrente. Lasciateli riposare nello scolapasta per 5 minuti. Con i tagliolini formate 4 nidi e teneteli da parte.
Tagliate il cavolo viola a fettine sottilissime, conditelo con un pizzico di sale. Portate a ebollizione un pentolino di acqua con un cucchiaio di aceto. Sgusciate un uovo alla volta e versatelo nell’acqua in leggera ebollizione. Con un cucchiaio fate roteare l’acqua intorno all’uovo, in modo che l’albume si rapprenda avvolgendo il tuorlo. Lasciate cuocere 2 minuti, quindi scolate con una paletta forata. Procedete così con le altre uova.
Scaldate l’olio in un pentolino, portandolo a 170°C. Friggete i nidi di taglioni finché risulteranno dorati e croccanti, scolateli su carta assorbente da cucina e salateli appena.
Servite i nidi di pasta con sopra la julienne di cavolo e adagiate al centro l’uovo pochè. Cospargete con il Sale al Tartufo Nero d’Estate e fettine di tartufo fresco a piacere.
