Tartufi freschi

Tutti i tartufi vengono venduti a peso e forniti lavati, salvo diversa richiesta del cliente.
In base alla loro profumazione, consistenza, colorazione e grado di maturazione, i tartufi vengono classificati in questo modo:

• Per Cucina: tartufi piccoli o grandi, che presentano spaccature, tagli o buchi nella gleba che non ne pregiudicano la qualità.
• Prima Categoria: tartufi dalla forma irregolare; in alcuni casi presentano piccole imperfezioni sulla gleba e sul peridio, che conferiscono personalità a ognuno di essi. Dalla grammatura superiore ai 10 grammi fino a 99 grammi.
• Extra: tartufi interi, molto regolari e rotondi. Dalla grammatura compresa tra i 30 fino a 99 grammi.
• King size: tartufi sopra i 100 grammi, spesso di forma irregolare. Sculture edibili da gustare prima di tutto con gli occhi.

Il tartufo è costituito per l’80% da acqua; per questo si consiglia di conservarlo a temperatura controllata tra i +2°C/+4°C possibilmente in un frigorifero ventilato.

L’utilizzo del riso come metodo di conservazione è inappropriato perché tramite l’amido priva rapidamente il tartufo della propria umidità, asciugandolo completamente. È quindi consigliabile l’utilizzo di carta assorbente con il quale avvolgerlo o esporlo. È importante assicurarsi che la carta sia sempre asciutta, poiché in grado di catturare ed assorbire l’umidità dal tartufo, evitando che si creino muffe. In alternativa alla carta, può essere usato un panno in cotone.
Volendo ridurre il calo peso fisiologico è consigliabile chiuderlo all’interno di un contenitore ermetico o coprirlo con una campana di vetro sempre all’interno del frigorifero.

Il termine minimo di conservazione dei tartufi dipende molto dalla tipologia (la famiglia dei ”neri” sono più resistenti, mentre il bianco e il bianchetto lo sono meno), dalla pezzatura e dalla stagionalità.

Sono 3 le caratteristiche che deve avere un tartufo per essere definito di buona qualità:

• Profumo: armonioso e rotondo, varia in base alla specie. L’eventuale poca profumazione non rappresenta un difetto ma solo la scarsa maturazione del carpoforo.
• Consistenza: al tatto deve essere compatto ma non gommoso
• Colore: brillante e vivo

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